Soep met kweeperen
4 grote aardappelen – 1 kweepeer – 2 wortelen – 1 prei – 1 ui – 2 rode uien – 1 knoflookteen – 50 gram gedroogde tomaten op olie – 1,5 liter groentebouillon – 25 gram boter – peper en zout – piment d’Espelette – een paar gepelde pistachenootjes
Laat de tomaten uitlekken en vang de olie op. Snijd ze in kleine stukjes. Schil de aardappelen en snijd in blokjes, evenals de wortel. Pel de ui en snijd in dunne ringen. Was de prei en snijd in ringetjes. Schil de kweepeer, verwijder het klokhuis en snijd in grove blokjes.
Giet de olie van de tomaten in een braadpan, bak hierin de aardappelblokjes, de wortel en de kweepeer. Voeg de prei toe, de uienringen en de tomaten. Voeg de uitgeperste knoflookteen toe en laat een paar minuten kleuren. Giet dan de bouillon erbij en laat ongeveer 30 minuten koken.
Doe ondertussen de boter in een koekenpan en snijd de rode uien in dunne ringen. Bak de uienringen op een zacht vuur, laat ze eerst garen en dan krokant worden. Pel de pistachenoten en hak grof.
Pureer de soep met een staafmixer en voeg indien nodig nog wat bouillon toe. Voeg naar smaak peper en zout toe.
Verwarm soepborden of kommen. Giet de soep in vier borden, verdeel de rode uienringen erover, wat pistachenoten en een snufje piment d’Espelette.
Uientaartje
1 rol bladerdeeg (of 8 plakjes) – 25 gram boter – 500 gram uien of sjalotten – 1/2 glas witte wijn – tijm – rozemarijn – 1 eetlepel ahornsiroop – paneermeel – 75 gram zachte geitenkaas – zout – peper – geraspte kaas
Aan het einde van de winter hebben we meestal nog wat uien over van het vorige seizoen. Dit jaar waren ze erg klein vanwege de hitte gedurende de zomer. Maar ze moesten op, dus ik heb een half kilo kleine uien en sjalotten staan pellen.
Smelt de boter en laat de uien (grote uien in tweeën, de rest heel) hierin zachtjes smoren. Blus ze na tien- vijftien minuten af met de witte wijn, voeg tijm en rozemarijn toe en laat het vocht helemaal verdampen. Schenk dan de ahornsiroop erover en laat de uien karamelliseren. Zet het vuur uit.
Verwarm de oven voor op 180 graden. Rol het bladerdeeg uit over een platte, ronde taartvorm (kleine vormpjes kan ook, voor individuele taartjes). Bestrooi de bodem met een dun laagje paneermeel. Schep de uien in de taartvorm, bedek met toefjes geitenkaas, strooi peper en zout erover en een handje geraspte kaas. Zet de taartvorm een klein half uurtje in de oven. Serveer met een groene sla met walnoten en gedroogde tomaten.
Bietenballetjes met mierikswortelsaus
2 rauwe bieten (200 gr) – 1 chioggiabiet – 200 gram tofu – 1 ei – dille – grove paneermeel – olijfolie – 1 granaatappel – 15 ml room – 1 eetlepel mierikswortel – rasp van een 1/2 limoen
Verwarm de oven voor op 150 graden. Rasp de bietjes en prak de tofu fijn. Meng met je handen de biet en tofu met een ei, 1-2 eetlepels paneermeel en 2 eetlepels dille. Breng op smaak met peper en zout. Maak je handen nat en vorm kleine balletjes. Leg ze een half uurtje in de koelkast. Maak intussen de mierikswortelsaus. Roer de room los met de dille, de limoenrasp en de mierikswortel. Maak de pitjes van de granaatappel los.
Schaaf met een mandoline de chioggiabiet in dunne plakjes. Leg ze op een bakplaat en zet ze 10-15 minuten in de oven. Ze moeten langzaam drogen en worden daarna pas krokant. Dit kan – afhankelijk van de dikte van de plakjes – wel 20-25 minuten duren.Na het bakken blijven ze ongeveer een uur korkant.
Schenk olijfolie in een koekenpan en bak de bietenballetjes aan tot ze goudbruin zijn. Temper het vuur en laat ze nog 10 minuten zachtjes garen. Leg per persoon 2-3 balletjes op een bord, schep er de mierikwortelsaus naast, garneer met dille, de granaatappelpitjes en de bietenchips.
Zomerse salade met toum
Maak eerst de toum. Stamp de knoflooktenen in een vijzel met wat grof zout fijn. Voeg het citroensap toe en beetje bij beetje de olie. Blijf roeren en stampen tot je een dikke substantie hebt die een beetje lijkt op mayonaise of aïoli.
Blancheer de sperzieboontjes en laat afkoelen. Snijd de tomaten en de avocado in stukjes. Meng de groenten in een kom, schenk de toum erover en knip de bieslook er over. Breng op smaak met zout en peper. Serveer met een stuk grof brood.