Open lasagna met pompoen
1 pompoen of butternut – olijfolie – 2 tenen knoflook – 1 theelepel kurkuma – 1 theelepel gember – 1/2 theelepel kaneel – 2,5 dl groentebouillon – 2,5 dl witte wijn – saffraan – 2 eetlepels zure room – 8 lasagnabladen – twee handen vol gekraakte walnoten – basilicum
Laat de saffraan weken in twee eetlepels warm water. Voeg de bouillon bij de witte wijn, zet dit op een laag vuur en voeg de saffraan toe. Laat dit 20 minuten inkoken. Schil de pompoen, snijd in blokjes. Doe twee eetlepels olijfolie in een pan, fruit de knoflooktenen uit de knijper hierin, voeg kurkuma, gember en kaneel toe en voeg dan de pompoenblokjes toe. Laat vijf minuten bakken, voeg dan een groot glas water toe en laat de pompoen in 15-20 minuten gaar worden. Breng op smaak met peper en zout. Kook de lasagnabladen in ruim water, giet af en leg de vellen te drogen op een schone theedoek, afgedekt met een andere theedoek. Doe de walnoten in een koekenpan en rooster ze 5 -10 minuten. Als de saffraansaus tot een kwart is ingekookt, voeg dan de room toe zodat de saus wat dikker wordt. Leg op elk bord een vel lasagna, doe er een flinke schep pompoenblokjes op, dek af met een tweede vel lasagna. Giet er een schep hete saus over, verdeel de geroosterde walnoten erover en leg er een paar basilicumbladeren op (of in de winter: een schep zelfgemaakte pesto).
Curry van witte aubergines
3 sjalotjes – 6 teentjes knoflook uit de knijper – 1 serehstengel of theelepel serehpoeder – stukje laoswortel (3 cm) of theelepel laospoeder – 5 gedroogde rode pepers (of flinke schep sambal of harissa) – 1/2 eetlepel gemalen koriander – 1 theelepel gemalen komijn – 1 theelepel trasi – zout – olie – 400 gram tahoe – 400 gram kleine witte of gele aubergines – 2 eetlepels vissaus – 1 theelepel zout – 100 gram santen -scheutje citroensap – verse koriander
Mijn neefje van 7 wees me deze zomer op eieren die aan een van mijn planten groeiden. Eieren? Het waren de eivormige witte en gele aubergines, een Thaise variant op de bekende paarse aubergines, die ik dit jaar voor het eerst had gezaaid. Door hem snap ik waarom aubergines ‘eggplants’ heten. Eind oktober waren ze rijp. Van deze prachtige eieren maakte ik een smakelijke Thaise curry.
Maak eerst de currypasta. Doe hiervoor de gesnipperde sjalotjes, knoflook, in ringen gesneden witte deel van de serehstengel, in plakjes gesneden laos, in stukken gesneden rode pepers, koriander, komijn, trasi en zout in een vijzelf of een keukenmachine. Pureer dit tot een pasta. Voeg twee eetlepels olie toe en laat de machine nog even draaien. Dep het blok tahoe droog met keukenpapier en snijd het in dobbelstenen. Snijd de aubergines in vieren (verwijder eventueel de bruine pitjes). Verhit olie in een wok en fruit hierin de blokjes tahoe. Schep ze uit de wok en fruit nu de auberginepartjes tot ze licht bruin kleuren. Schep dan twee tot drie eetlepels rode currypasta in de pan erbij, evenals vissaus, zout en citroensap. Verkruimel de santen en voeg, met een halve liter water toe. Zet het vuur hoger zodat de santen al roerend kan oplossen. Laat tien minuten stoven, doe dan de tahoe erbij en laat het gerecht nog vijf minuten zachtjes sudderen. Dien op met geurige pandanrijst en fijngeknipte koriander.
Compote van onrijpe vijgen
750 gram groene, onrijpe vijgen – 500 gram suiker – 1,2 liter water – schil, rasp en sap van 1 citroen – 6 kruidnagelen – 4 kardamompeulen – 1 kaneelstokje
Trek handschoenen aan bij het schoonmaken van de vijgen, want ze geven een kleverig wit vocht af. Snijd aan de bovenkant het steeltje eraf met een stukje vruchtvlees en kerf de vijgen aan de onderkant in. Breng ze met ruim water aan de kook, laat ze 15 minuten koken en giet dan af. Spoel de vijgen met koud water, spoel de pan om en zet de vijgen opnieuw in ruim water op. Herhaal dit 3x. De vijgen zijn nu zacht, maar hebben nog hun vorm. Zet de vijgen nu op met de suiker en het water. Rasp de helft van de schil van de citroen, pers deze helft uit en voeg toe. Snijd flinterdunne reepjes van de schil van de andere citroenhelft en voeg dit toe, met de kruidnagelen, de gestampte kardamompeulen en het kaneelstokje.Laat 30-45 minuten koken totdat het vocht siroopachtig is. Draai het vuur uit en laat een nacht staan met een deksel erop. Kook het geheel de volgende dag kort op, vul dan wat weckpotjes met de vijgen en giet de siroop erover. Voeg nog enkele flinterdunne reepjes citroenschil toe en sluit af. Bewaar ze in de koelkast, na een week kun je ze proeven. Heerlijk als afsluiter van de maaltijd met een stukje blauwe kaas.
Herfstige tarte tatin
1 rol bladerdeeg ( of 4-5 plakjes) – 2 koolrabi’s – 4 herfstraapjes – 25 gram boter – 3 schepjes suiker – verse tijm – 200 gram paddestoelen (liefst cantharellen of eekhoorntjesbrood) – olijfolie – teentje knoflook – 2 sjalotten – bosje peterselie
Verwarn de oven voor op 200 graden. Schil de koolrabi en raapjes, verwijder de harde stukjes en snijd in dunne plakken. Blancheer twee minuten in kokend water. Verwarm intussen 20 gram boter, voeg de suiker toe en roer goed terwijl de suiker karamelliseert. Vet een platte taartbodem in met wat boter en giet de gekaramelliseerde suiker erover. Leg hierover de uitgelekte plakjes koolrabi in een waaiervorm, de raapjes in het midden. Bestrooi met peper, zout en verse tijm. Dek de taart af met de vellen bladerdeeg en vouw daarbij de vellen goed naar binnen. Zet de taart gedurende 30 minuten in de oven. Snipper ondertussen de sjalotten en bak in wat olijfolie. Voeg de knoflook uit de knijper toe en de klein gesneden paddestoelen. Laat in tien minuten garen. Snijd intussen de peterselie fijn (alleen blad). Draai daarna het vuur hoger, voeg de peterselie toe en nog wat olijfolie. Bak de paddenstoelen knapperig. Haal de taart na 30 minuten uit de oven, keer om door middel van een groot bord en schep de paddenstoelen in het midden op de taart.